Défauts de Saveur?

Les défauts gustatifs des huiles d'olive reconnus par les professionnels sont particulièrement le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont, comme point commun dans leurs origines, une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

 

Caractéristiques Organoleptiques

Ces caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques:

  1. Le Goût : l’amertume est le seul goût que peut présenter l’huile d’olive. On en détermine l’intensité à la dégustation.
  2. Les Arômes : l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile constitue son fruité (on en détermine l’intensité à la dégustation), sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate …).
  3. Les Sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique, l’ardence (ou piquant), et des différences d’onctuosité. On détermine l’intensité du piquant à la dégustation, l’onctuosité peut faire l’objet de commentaires, mais il n’existe pas d’échelle organoleptique pour cette sensation.

Attention: aucune des sensations ci-dessus n’est considérée comme un défaut de l'huile!

 

Vierge extra ou extra vierge?

La détermination de la catégorie de l'huile d'olive dépend de la température pendant le processus d'extraction.

En effet, la cuve dans laquelle se font l'écrasement des olives et le malaxage est très généalement à double paroi. Dans l’interstice circule un courant d’eau tiède qui maintient la pâte à 25 degrés environ, ceci afin de favoriser l'extraction de l'huile.
Bien évidemment, une température supérieure à 28 degrés est interdite si on veut produire de l’huile vierge extra!

Voir le tableau comparatif des huiles et le processus de production adopté par LibAction.

Comment fabriquer l’huile d’olive ?

Dans les moulins tranditionnels (pressoir), le processus est entièrement mécanique (Toutes les huiles proposées par LibAction sont extraites par ce moyen).

1/ La récolte est apportée très vite  au Moulin pour être pressurée. Généralement le délai ne doit pas dépasser deux jours, pour éviter que les olives ne rancissent).

2/ Dans la cuve, les olives sont écrasées ou broyées, puis malaxées, afin d'obtenir une pâte d’olive qui, à force d’être malaxée, chauffe naturellement. A une température comprise entre 26 et 28°C, il devient plus facile à l’huile de s’extraire des fruits.

3/ Cette pâte d’olive est ensuite répartie sur des plaques, aplatie et pressée. A noter que l'huile obtenue avant de lancer la pression est appelée « la fleur de l’huile ». C'est la meilleure huile, mais elle est naturellement très rare et donc excessivement chère

4/ Grâce à la pression hydraulique, l'huile est expulsée de la pâte. La séparation de l'huile et de l'eau se fait par décantation naturelle (meilleure qualité) ou avec une centrifugeuse.

Dans ces conditions, il faut attendre une décantation d'au moins deux mois après la production de l'huile avant la mise en bouteilles.

 

Dans les pressoirs modernes, le processus peut différer 

1/ Les olives sont concassées mécaniquement.

2/ L'eau chaude introduite ddans le processus favorise l'expulsion du liquide (mélange de l'huile et de l'eau).

3/ L'ajout d'un polymère alimentaire permet la séparation de l'huile et de l'eau.

4/ L'huile est filtrée.

Notons qu'avec la même quantité d'olives, ce dernier processus permet l'obtention d'un plus grand volume d'huile. Mais elle n'est pas classée huile extra vierge. Elle perd en densité et en saveur.

 

Extraction de l’huile d’olive

Ce précieux liquide est contenu dans des cellules spéciales qui forment la pulpe de l’olive : les vacuoles.
La première opération à faire sera donc de casser l’enveloppe de ces cellules afin de libérer les petites gouttes d’huile qu’elles contiennent. C’est le malaxage.
Le problème est que l’olive contient bien d’autre ingrédient que l’huile et en premier lieu de l’eau. Nous obtiendrons donc une pâte dont il faudra extraire l’huile sans l’endommager.
Le principal risque d’altération, pendant ces deux phases de broyage et de séparation, est la chaleur. C’est pourquoi les procédés mis en œuvre, qui ne seront que mécaniques et jamais chimiques, ne devront pas être trop violents car, comme chacun l’a appris à l’école, toute friction ou pression produit de la chaleur.
D’autant plus que lorsque l’on agite fortement une matière grasse avec de l’eau, on obtient ce qu’on appelle une émulsion, c’est à dire une “mayonnaise”. La séparation de l’huile et des matières aqueuses devient très difficile sinon impossible.

 

Combien de temps avant qu’un olivier ne soit productif ?

Il faut 7 ans pour qu’un olivier soit productif après sa plantation. 

Mais pour une production quantitative et qualitative, il faut attendre plusieurs dizaines d'années. L'olivier est un arbre centenaire voire millénaire. Certains oliviers au Liban ont plus de 6000 ans. Un olivier adulte et bien entretenu produit environ entre 25 et 60 kgs d’olives en fonction des conditions climatiques, de l'entretien et de la fertilité du terrain. Un arbre produit ainsi entre 5 et 12 litres d'huile selon le terroir.

Certains oliviers âgés de plus de 200 ans peuvent produire, exceptionnellement, jusqu'à 150 ou 200 kgs par an. Mais cela reste exceptionnel. 

Il est évident que la récolte sera différente et fort variable d’une année sur l’autre, en fonction des conditions d'ensoleillement et de la météo.

N'hésitez pas à poster votre question, et nous essayons de répondre dans un bref délai.